太过干燥的米麹会造成苦涩味，增加湿度才会口味柔和。 原料：和普通大米不同，清酒使用专门酿酒的酒米，特点是中间的芯白比较大。其他会有苦味和杂味。 精米：配合酒的等级来精米，米酒精米比例大吟酿40%，纯米酒60%，食米90% 洗米：让洗过的米吸收水分，以秒为单位计算吸水时间。手洗会有差异，机器用泡沫洗米，不会把米粒弄破，又能洗掉米糠。 蒸米：洗水后的米放过夜，蒸汽蒸米，降到适温，去除多余水分 制麹：蒸米平铺，麹菌均匀散布到米堆上，30度以上。反复翻揉米堆，放置50小时 酒母：完成的米麹里加入水和酵母，制成酒母。开始发酵产生酒精 三段发酵法：分三次加入米麹、蒸米、水。三阶段叫添、仲、留，每次都添加约两倍量。熟成2周后仔细压榨。 酒米有山田锦，雄町，五百万石，美山锦等，也有自己开发的酒米